Rêves et délices d'Orient

- 1.2 kg d'agneau coupé dans l'épaule (6 morceaux)
- 2 c.s d'huile d'arachide
- 1 c.c de sel
- 1/2 c.c. de poivre
- 1/4 c.c de gingembre
- 1 pincée de psitils de safran
- 1 bâton de cannelle
- 2 petits oignons
- 25 cl d'eau

Pour les abricots :

- 500 g d'abricots secs
- 25 cl d'eau
- 100 g de sucre
- 1 c.c de cannelle
- 100 g de beurre

Pour les amandes :

- 100 g d'amandes
- 25 cl d'eau
- 1 c.s d'huile d'arachide

Préparation :

Dans une cocotte, disposez l'agneau coupé en morceaux et l'huile.
Salez, poivrez, ajoutez le gingembre, le safran, le bâton de cannelle, les oignons finement hachés puis versez l'eau sur la viande.

Laissez mijoter 30 min à feux doux et à couvert

Pendant ce temps, lavez les abricots. Dans une casserole mettez l'eau, le sucre, la cannelle, le beurre et les abricots. Portez à ébulltion.
Laissez cuire à feu doux jusqu'à ce que la sauce réduise et prenne la consistance du miel.

Pendant ce temps, dans une autre casserole, portez l'eau à ébullition. Plongez les amandes dans l'eau et laissez bouillir 5 min.
Retirez -les du feu, égouttez-les et pelez-les. Essuyez les bien dans un torchon et faites les dorez à la pôele dans un peu d'huile d'arachide

Dressez la viande et les oignons dans un plat de service ou dans un plat à tajine en terre.
Disposez les abricots autour et éparpillez les amandes sur la viande.

Ingrédients :

1 épaule d'agneau
500 g de courgettes
500 g de carottes
500 g de pommes de terre
sel et cumin pour servir

Préparation :

Remplir d'eau aux 3/4 le bas d'un couscoussier.

Quand l'eau bout, placer la viande dans le couscoussier.

Couvrir et laisser cuire à la vapeur pendant 2 heures.

Après ce temps, plonger dans l'eau de la marmite les légumes épluchés et coupés en morceaux.

Prolonger la cuisson encore 1 heure.

Quand la viande se détache facilement avec les doigts.

Mettez-là à dorer un petit peu au four.
Dresser dans un plat de service et servir à part le sel et le cumin.

Préparation :


Mélanger le beurre, le sel, le cumin et le paprika.

Enduire l'épaule avec ce mélange. Mettre à cuire au four avec un verre d'eau.

Arroser de temps en temps avec le jus afin que la viande ne se dessèche pas.

Au bout de 1h30 min de cuisson, retourner la viande pour faire dorer l'autre face.

Laisser cuire encore 30 min. Servir avec du sel et du cumin mis sur la table à part.

Proportions

Le bouillon :

1 oignon émincé

7 c. à. s. d'huile

1 poulet (1,5kg) coupé en morceaux

Du sel et du poivre noir

Un pincé de safran colorant

Safran pur

½ c.à.c de gingembre

2 bâtonnets de cannelle

2 litre d'eau

1 oignon

300 g de pruneaux

200 g de raisins secs

250g de sucre semoule

 2,5 c.à.c de cannelle moulue

150g d’amandes

L’huile pour friture

2 c.à.s d’eau de fleurs d’oranger

Le couscous :

500g de couscous

 2 c.à.s. d'huile

 Sel

Une boite de lait concentré non sucré (160g)

1 c.à.s. de beurre

½ c.à.c. de beurre rance

 Préparation :

Chauffer 3 c.à.s d’huile dans la marmite puis faire revenir le poulet et l’oignon. Ajouter le sel, les 2 safrans, gingembre moulu et les bâtonnets de cannelle. Verser l’eau et porter à l’ébullition.

Pendants ce temps, disposer la semoule dans une terrine et incorporer l’huile puis l’arroser d’un grand verre d’eau salée. La rouler avec les bouts des doigts et la laisser reposer 10 mn. Transférer dans la passoire du couscoussier et cuire à la vapeur du bouillon pendant 20 mn.

Ciseler l’oignon, chauffer 2 c.à.s d’huile dans une casserole et faire revenir la moitié de l’oignon. Ajouter les pruneaux, 4 c.à.s de sucre semoule, 1 c.à.c. de cannelle moulue et une louche de bouillon de poulet. Laisser confire les pruneaux sans cesser de remuer. Faire de même aux raisins secs.

Etaler la graine (après la 1ere cuisson) dans la terrine et l’arroser avec la moitié du lait concentré. La rouler avec les paumes des mains pour séparer les graines collées et laisser reposer 10 mn. Remettre à cuire pendant 20 mn. Entre-temps, vérifier la cuisson du poulet, quand il est cuit, l’ôter du bouillon et réserver. Transférer la semoule dans la terrine, l’arroser avec le reste du lait, égrener et laisser reposer 10 mn. Cuire 20 mn. Une dernière fois à la vapeur. Incorporer les deux beurres.

Tremper les amandes dans de l’eau chaude pendant 5 mn. Les monder puis les faire frire dans un bain d’huile brûlant. Réserver quelques-unes pour la garniture et mixer le reste avec l’eau de fleurs d’oranger, 2 c.à.s de sucre semoule et ½ c.à.c de cannelle moulue. Confectionner des petits bâtonnets de pâte d’amandes. Dénoyauter les pruneaux et les farcis avec les bâtonnets d’amande. Etaler la moitié de la semoule dans un plat de présentation, disposer les morceaux de poulet et arroser d’un peu de bouillon. Recouvrir du reste de semoule puis garnir de raisins secs et oignons confits, d’amandes frites et de pruneaux fourrés.

Servir chaud, accompagné de bouillon.

Ingrédients :

1 Kg de couscous fin ou moyen
1 Kg d’agneau dans le collier
1 Kg d’oignons
3 oeufs durs
2 cuillers à soupe d’eau de fleur d’oranger
1 cuiller à soupe de smen
1 cuiller à soupe de sucre
4 cuillers a soupe d’huile
3 bâtons de cannelle
2 pincées de safran
½ cuillers à café de gingembre
4 clous de girofle
200 g de raisons de Corinthe
200 g d’amandes émondées, frites et concassées
sel et poivre



Préparation :

Dans le bas du couscoussier, mettez la viande, les oignons coupés très fin, les épices et 1 verre d’eau. Portez a ébullition et laissez cuire ½ heure, goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Préparez le couscous. Pendant ce temps, laissez gonfler les raisons une dizaine de minutes dans l’eau froide avec 1 cuiller d’eau de fleur d’oranger.

Ajoutez les oignons et une louche de bouillon, versez dans une marmite à fond épais avec 1 cuiller de smen ou du beurre, 1 cuiller à soupe de sucre, 1 cuiller à soupe d’eau de fleur d’oranger, une autre de cannelle bien parfumée, et faites revenir les oignons pour qu’ils soient confits.

Ajoutez les raisins et laissez dorer 10 minutes jusqu'à ce qu’il n’y ait plus d’eau.

Formez une couronne avec la semoule et , au centre, placez les morceaux de viande. Sur le couscous, disposez les oignons, les raisins et les œufs durs coupés en 2. Mouillez légèrement avec un peu de bouillon.

Parsemez d’amandes effilées. Versez le reste du bouillon dans un bol que vous poserez sur la table pour que vos convives puissent se servir.