Rêves et délices d'Orient

Ingrédients :

- 1 kg d'épaule d'agneau,
- 1 kg de coings,
- 1 oignon,
- 1 pincée de poivre,
- 1 pincée de safran,
- 1 pincée de gingembre,
- 1 pincée de sel,
- 1 c. à c. de cannelle,
- 1 bâtonnet de cannelle,
- 2 c. à s. de miel,
- 1 c. à c. de sucre en poudre,
- 4 c. à s. d'huile d'olive,
- 20 g de beurre.

Préparation :

Rincer la viande et la couper en morceaux de 120 g chacun. Les faire revenir avec l'huile, le poivre, le gingembre, l'oignon râpé, le bâtonnet de cannelle, sur feu moyen, 5 minutes en remuant de temps en temps. Couvrir à moitié d'eau et porter à ébullition. Ajouter la pincée de sel et laisser cuire à couvert, à feu modéré. Remuer de temps en temps. Avant la fin de la cuisson de la viande, ajouter la cannelle en poudre et le sucre. Remuer et terminer la cuisson.

Lorsque la viande est bien cuite, la retirer et la réserver, retirer le bâton de cannelle, ajouter les coings coupés en deux et épépinés. Laisser cuire en surveillant la cuisson, ne pas les laisser trop cuire.

Une fois les coings cuits, les retirer de la marmite et les laisser égoutter. Quelques instants avant de servir, faire chauffer le beurre dans une poêle, y ajouter le miel et faire caraméliser dans ce mélange les morceaux de coings. Réchauffer la viande dans sa sauce et la mettre dans un plat de service, arroser avec la sauce bien onctueuse, puis disposer les morceaux de coings dessus.

Ingrédients :

- 1 kg de viande de mouton
- 1c. à soupe de ras el hanout
- 1c à soupe de safran (en sachet et en fleur)
- 1 verre à thé d’huile
- 1c. à café de smen
- 1c. à café de sel
- 2c. à soupe de miel
- 1c. à soupe de sucre
- 250g de raisins secs sans pépins
- 1c. à café de cannelle
- 100g d’amandes émondées et grillées

Préparation :

Mélangez le safran, ras el hanout, le safran en sachet, le beurre, l’huile et le sel. Marinez les morceaux de viande dans cette sauce durant une heure et demie. Mettez le tout dans une marmite, couvrez d’eau et laissez cuire sur un feu doux.

Lavez les raisins secs, égouttez-les. Pendant ce temps, une fois que la cuisson de la viande est complète, prenez les morceaux de viande de la marmite et mettez les raisins secs dedans. Laissez cuire durant une vingtaine de minutes. Rajoutez le miel et le sucre puis laissez mijoter.

Une fois que la sauce devient onctueuse, remettez la viande dans la marmite, portez à ébullition et rajoutez la cannelle. Vous pouvez garnir d’amandes frites au moment de présenter votre plat.

- 500 g de filet de poisson blanc ( merlan) coupé en cubes
- 200 g de petits calamars coupés en morceaux
- 100 g de champignons de paris émincés
- 200 g de crevettes roses décorrtiquées
- 200 g de vermicelle chinoise (de soja)
- 12 feulles de pastillas
- 3 c.s de persil haché
- 2 c.s de coriandre hachée
- 2 gousses d'ail pilé
- le zeste d'un citron confit coupé en petits morceaux
- 10 g de gingembre frais haché
- 1/2 c.m de piment doux (paprika)
- 1 pincée de cumin
- 3 c.s d'huile d'olive
- 100 g de beurre fondu

Préparation :

 la marinade: mélangez les herbes, les épices, l'ail, le gingembre, le citron, 2 c.s d'huile, les calamars,
les crevettes, le poisson, et les champignons. Laissez reposer au frais une demi-heure, pendant que vous
préparez la vermicelle.

Faites chauffer un litre d'eau dans une casserole. A la première ébullition, éteignez puis plongez y la vermicelle.
Laissez celle-ci "cuire" une minute, puis égouttez et découpez .

Faites revenir notre marinade de poisson à feux moyen, dès que le poisson est cuit, rajoutez la vermicelle et
faites revenir à feux vif tout en remuant pendant quelques minutes.

Après refroidissement, étalez deux feuilles de brick sur le plan de travaille, badigeonez les de beurre fondu
puis retournez les. Placez une part de farce au centre de la première et repliez la en rectangle.
Posez ensuite le rectangle ainsi obtenu au centre de la deuxième feuille et repliez encore, puis scellez les
bords avec une colle faite de farine et d'eau.

Faites de même pour les autres feuills de brick puis enfournez 10 min jusqu'à ce que les rectangles soient bien
dorées puis servez avec une salade.

La petite histoire du sorbet :

Le sorbet, charab en arabe, ou cherbet en turc, serait une invetiondes Perses. Son introduction en Europe s'est faite à partir du Maroc. Il serait né dans les montagnes, où la neige était recueillie et gardée dans des réserves pour offrir aux convives des banquets ce sirop aux fruits glacés. Dans l'histoire de l'invention du sorbet, on parle également de Marco Polo qui l'aurait ramené en Italie, la technique du sorbet de la Chine au XIIIème siècle de notre ère. En 1851, les Américains ouvrent a première usine de sorbet; leur sherbet devient la gourmandise number one.

Ingrédients (5 personnes) :

- 1 l de jus d'orange
- le zeste d'une orange non traitée
- 10 cl d'eau
- 50 g de sucre
- 20 g d'écorce d'orange confite râpée finement

Pour servir :

- pétales de roses de dadès
- 1 blanc d'oeuf
- 50 g de sucre semoule
 

Préparation:

 Dans une casserole mettre l'eau et le zeste d'orange et faire bouillir pendant 5 mn.Ajouter le sucre, retirer du feu et laisser refroidir puis filtrer. dans un bol large mélanger le jus, le sirop d'orange et l'écorce confite râpée. Couvrir de film alimentaire et placer au congélateur pendant 2h.

Racler la préparation avec une fourchette et remettre au congélateur pendant 1 h, recommencer l'opération deux fois pour obtenir un granité très fin. Tremper les pétales un à un dans le blanc d'oeuf puis dans le sucre semoule. Laisser sécher à l'air.

Servir le granité dans des coupoles froides. Parsemer des pétales de roses givrés. Pour accompagner ce délicieux sorbet, nous vous proposons des gâteaux au miel: Makrout à la nigelle et Bakalou.

Ingrédients :

- 1 kg de rhubarbe
- 12 fraises
- Le jus de 4 citrons jaunes
- 4 petits cœurs de menthe
- 15 pistils de safran
- 1 petite branche de romarin
- 300 g de fromage blanc à 40% de matière grasse
- 20 g de beurre
- 300 g d'eau
- 100 g de miel
- 190 g de sucre semoule

1) Éplucher 1 kg de rhubarbe en enlevant bien toutes les filandres et la couper en tronçons réguliers de 5 cm.

2) Chauffer 100 g de miel dans une casserole. Lorsqu'il commence à bouillir, ajouter les tronçons de rhubarbe et 1 petite branche de romarin, bien mélanger, donner une bonne ébullition sur feu vif pour leur faire perdre en partie leur eau de végétation, puis laisser compoter 20 minutes sur feu plus doux, en remuant régulièrement avec une spatule en bois. La cuisson terminée, laisser cette compote de rhubarbe refroidir, l'égoutter si nécessaire. Vous pouvez la réaliser la veille.

3) Porter à ébullition 300 g d'eau dans une casserole avec 160 g de sucre semoule, laisser bouillir 1 petite minute. Ajouter le jus de 2 citrons jaunes, donner une ébullition et retirer la casserole de la plaque de cuisson.

4) Laisser ce sirop citronné refroidir 2 petites minutes en le remuant à l'aide d'un fouet. Puis ajouter 300 g de fromage blanc à 40% de matière grasse, mélanger à l'aide d'un fouet. Verser cet appareil à sorbet dans une sorbetière et faire fonctionner cette dernière. Un conseil : pour avoir un sorbet très onctueux, il est conseillé de ne pas le turbiner plus d'1h00 avant de le déguster.

5) Porter à ébullition dans une casserole, le jus de 2 citrons jaunes avec 30 g de sucre semoule et laisser réduire d'1/4. Puis ajouter 15 pistils de safran, mélanger. Incorporer ensuite petit à petit 20 g de beurre tout en fouettant bien, retirer la casserole de la plaque de cuisson après avoir incorporé la moitié du beurre. Puis laisser cette sauce refroidir.

6) Laver 12 fraises, les égoutter et les équeuter. Dresser dans des assiettes creuses individuelles : Dresser une quenelle de sorbet au fromage blanc au centre de chaque assiette, répartir harmonieusement autour 2 cuillères à soupe de compote de rhubarbe puis disposer 3 fraises dessus. Napper la quenelle de sorbet d'une cuillère à soupe de sauce au safran, et ajouter 1 petit cœur de menthe. Déguster sans attendre « ces fraises à la rhubarbe avec un sorbet au fromage blanc ».